สายพันธ์องุ่น

สายพันธ์องุ่นหลัก

พันธุ์ขององุ่น หรือ Cultivar หรือ Cépage นั้นมีผลอย่างยิ่งในการผลิตไวน์ และการให้กำเนิดสิ่งที่เราเรียกกันติดปากว่า Body ต่อไปนี้ผมจะขอแยกกลุ่มเป็น 5 กลุ่มขององุ่นพันธุ์หลักในการผลิตไวน์ของประเทศฝรั่งเศส แน่นอนว่าคงจะไปนำมาทั้งหมด แต่คงจะเป็นส่วนหลักในไวน์ของย่านนั้น

Girondin 2007-09-27
 
พันธุ์องุ่นของ Méditerranéen
อากาศย่านนี้ค่อนข้างมีการเปลี่ยนแปลงบ่อยและรวดเร็วทำให้ในการผลิตไวน์ผู้ผลิตจะเล่นกับการผสมหลากหลายเหล่าพันธุ์องุ่นด้วยกันทั้งนี้เพื่อ ลบล้างส่วนที่ไม่ต้องการให้ออกไปจากไวน์ของตน
องุ่นดำ
Grenacheจะให้สีเหมือนปลาซัลมอล และกลิ่นที่เรียกได้ว่าหอมหวาน กล่อมกล่มออกไปทางเปรี้ยวและอาจจะให้แอลกอฮอล์ค่อนข้างมากจนถึงขั้นที่เรียกว่า Corsé หรือ Robust ครับผม องุ่นชนิดนี้มักพบใน A.O.C. côtes-du-rhône et Chateauneuf-du-Pape และบางส่วนของมณฑล Languedoc
Carignanให้สีแดงกับไวน์แต่มักด้อยไปทางกลิ่น และทานินขององุ่นชนิดนี้ค่อนข้างหนัก ดังนั้นไวน์ที่ผลิตจากองุ่นพันธุ์นี้มักมีการนำไปรวมกับองุ่นที่ให้ความหวานและหอมเพื่อนลดระดับทานินที่รุนแรง
Cinsaultไม่ค่อยมีสี แต่กลิ่นจะหอมหวานออกไปทางพวกกลิ่นดอกไม้ (Floral) ค่อนข้างนุ่มในปากเนื่องจากทานินน้อย แต่หากไวน์เติบโตไปมักจะเจอลักษณะด้อยที่ได้มาจากพวกกลิ่นที่ทำปฎิกริยากับจุ๊กไวน์ องุ่นพันธุ์นี้จึงนิยมใช้ทำไวน์ Rosé หรือไวน์แดง Primeur ที่มักใช้ดื่มอย่างรวดเร็ว
Mourvèdreให้ผลที่น่าพอใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถวเมือง Bandol ou Chateauneuf-du-Pape  ไวน์จะมีสีเข้มและทานินรุนแรง ทางกลิ่นจะออกมาให้สัมผัสหลังจากมีเก็บไว้นานอย่างน้อย 18 เดือนซึ่งจะออกไปทาง กลิ่นธรรมชาติ พวกผักต่างๆ กลิ่นหนัง หรือแม้แต่กลิ่นพริกไทย ซึ่งไวน์ที่ทำจากองุ่นชนิดนี้จะมีแนวโน้มไปทาง ไวน์เพื่อเก็บ
Syrahถึงพระเอกที่คอไวน์คนไทยคงรู้จักกันดี เพราะในพวกไวน์อายุน้อยองุ่นชนิดนี้จะให้กลิ่นออกดอกไม้หอมและรสหอมหวานของเหล่าผลไม้ต่างๆ บางทีอาจสัมผัสถึงเหล่ากลิ่นพริกไทย และหนังซึ่งจะออกมาหลังจากมีการเก็บไว้ระยะหนึ่ง ทานินที่เริ่มจะบ่งบอกในไวน์ที่มีอายุและมีส่วนผสมขององุ่นพันธุ์นี้จะไม่ค่อยพบปัญหาเกี่ยวกับเรื่อง Oxidation
องุ่นขาว
Clairetteให้ไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงและค่อนข้างเข้มข้น ทำให้เป็นส่วนประกอบหลักของไวน์ขาว
Ugni Blanc ให้ไวน์ที่ไม่ค่อยมีกลิ่น ออกไปทางเปรี้ยวและจบเร็ว ทำให้รสหวานไม่ค่อยออกมา
Grenache Blanc ให้ไวน์ที่มีกลิ่นและรสผลไม้และรสนุ่มนวล
Bourboulencให้ไวน์ที่สดชื่น (เปรี้ยวอ่อนๆ) และกลิ่นผลไม้ค่อนเด่นชัด
Roussanneให้ไวน์ที่มีรสชาติผลไม้ชัดเจนและ แอลกอฮอล์รุนแรง
Marsanneให้ไวน์ค่อนข้างปิดสำหรับไวน์ใหม่และกลิ่นผลไม้จะออกมาเมื่อหลังจากการเลี้ยงไวน์ ออกไปทางขี้ผึ้ง น้ำผึ้ง รสชาติจะกลมกล่ม
Viognier องุ่นพื้นบ้านของย่าน Condrieu ที่จะให้กลิ่นรุนแรงกับไวน์ใหม่ออกไปทางพีช รสชาติค่อนข้างหวานถึงหวานมาก หากเป็นส่วนประกอบในไวน์ที่ต้องเก็บไวน์นานจำเป็นต้องระมัดระวังในการผลิตเพื่อไม่ให้กลิ่นที่ต้องการออกมามากเกินไป
พันธุ์องุ่น Bordeaux
องุ่นดำ
Merlotตัวเอกของไวน์ย่านนี้ที่ให้สีที่เรียกว่า Bordeauxกับไวน์แดงและรสชาติที่กลมกล่อมกับกลิ่นผสไม้ กลิ่นธรรมชาติ กลิ่นหนังที่แต่งเติมไวน์ให้มีเอกลักษณ์เฉพาะ ทานินที่ไม่มากจนเกินไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกที่ปลูกจากดินทราย หรือ ปูนทราย แถว Saint-Emilion และ Pomerol และจะน้อยลงมาอีกแถวย่านที่ดินเป็นดินเหนียว แถว Médoc และ Graves
Cabernet francกลิ่นหอมออกไปทางผักและผลไม้สีแดง ทานินค่อนข้างนุ่มซึ่งจะขึ้นอยู่กับย่านที่ปลูกเช่นเดียวกัน
Cabernet sauvignonกลิ่นไวน์ที่หอมนั้นจะเปลี่ยนไปหลังจากมีการเลี้ยง ซึ่งอาจถึงขั้นรุนแรงหรือนุ่มนวลนั้นขึ้นอยู่กับวิธีผลิต กลิ่นจะออกไปทางหนัง ยาสูบ และเป็นพันธุ์องุ่นหลักของ Médoc และ Graves
องุ่นขาว
Sémillonพันธุ์องุ่นที่อ่อนไหวต่อ Rot หรือ เห็ดราที่ใช้ทำไวน์แถว Sauternes
Sauvignonให้ไวน์ขาวคุณภาพกับสีทองสดใส เป็นองุ่นที่เรียกว่า นานาชาติเนื่องจากเราพบไปทั่วโดยเฉพาะอย่างยิ่งแถว Australia ย่านที่เราเรียกว่า สวรรค์ของพันธุ์องุ่นชนิดนี้ที่ให้ผลอย่างน่าตกตลึง ไวน์ที่ได้จึงจะเบาบางและนุ่มนวล สดชื่นและหอมกลิ่นดอกไม้สีขาว ใบของเชอรรี่ กลิ่นหินปืน
 
พันธุ์องุ่นของ Val de Loire
องุ่นขาว
          Chenin องุ่นที่เราให้ผลได้สองทางขึ้นอยู่กับวันเก็บเกี่ยว หากเราเก็บเกี่ยวตอนสุกเต็มที่ไวน์ที่ได้เบาและกลิ่นจะหอมไปทางดอกไม้ หากรอไปอีกหน่อยค่อยเก็บ เราจะสามารถใช้ทำไวน์หวานซึ่งเก็บไว้ได้นานที่รู้จักกันดีก็จะเป็นแถว coteaux-du-layon, quarts-de-chaume
            Muscadetไวน์จะอ่อน ค่อนข้างเปรี้ยวออกไปทางผลไม้เอเชีย
พันธุ์องุ่นของ Burgundy
องุ่นดำ
Gamayองุ่นที่ใช้ทำไวน์ที่รู้จักกันดีในนาม Beaujolais ที่ให้กลิ่นหอมของผลไม้สีแดง กลิ่นกล้วย รสชาติเปรี้ยวและนุ่มนวล แต่หากมีการเลี้ยงในถังนานขึ้นไว้จะมีลักษณะออกไปทางหนักแน่น มีเนื้อซึ่งบางครั้งเราสามารถเคี้ยวได้
Pinot Noirพันธุ์องุ่นชนิดนี้ให้กลิ่นได้มากมายขึ้นอยู่กับการเลี้ยง เนื่องจากหากเลี้ยงดีก็จะได้ไวน์ที่หอมหวานกลมกล่อม หรือตรงกันข้ามไวน์ออกไปทางกลิ่นหนังสัตว์ พันธุ์องุ่นชนิดนี้มักให้ผลผลิตดีในย่านที่เรียกว่า Côte d’or ดินเหนียวปนทราย และเป็นส่วนประกอบสำคัญของ Champagne
องุ่นขาว
Chardonnayให้ไวน์กลิ่นหอมออกไปทางดอกไม้ซึ่งจะมีการพัฒนาหลังจากการเลี้ยงไวน์ไปทางกลิ่นที่ค่อนข้างหนักแน่น แบบกลิ่นขี้ผึ้ง น้ำผึ้ง พริกไทย รสชาติโดยเฉพาะในไวน์ Chablis จะออกไปทางเปรี้ยวและกลมกล่อมของเนย โดยเฉพาะจากย่าน Meursault และ Montrachet
Aligotéองุ่นพื้นบ้านอีกชนิดที่ให้ไวน์ขาวธรรมดา ไม่ค่อยมีกลิ่นและสมควรที่จะดื่มอย่างรวดเร็ว
พันธุ์องุ่น Alsace
Muscat ตัวนี้คงไปต้องบอก เอเชียชอบทุกคน
Riesling (21,9 % ขององุ่นหลักแถวนี้ครับ) เป็นองุ่นที่ใช้มากที่สุดในย่านนี้ครับในกลิ่นออกธรรมชาติ ดอกไม้และเปรี้ยวเฉพาะขององุ่นพันธุ์นี้หากเจอในไวน์หวานจะเป็นไวน์ที่ balance ดีเป็นพิเศษ และราคาจะแพงเป็นพิเศษเช่นกัน
(Tokay) Pinot Gris หลายคนคงเข้าใจว่าทำไมผมวงเล็บไว้นะครับ อย่างไรก็ตามขอแจ้งอีกทีว่า คำว่า Tokay นี่ ต่อไปนี้จะใช้เฉพาะ ไวน์ฮังการี่เท่านั้น ไวน์ที่ทำจากองุ่นพันธุ์นี้นะครับ เราเรียกภาษา oenologue ว่า opulent ผมไม่ทราบคำไทยชัดเจนอาจจะแปลเหมือนกับ รสชาติออกผลไม้รมควัน กินกะ foie gras อร่อยดี
Gewurtztriminer อันนี้คงไม่ต้องพูดมากอีกเช่นกัน กลิ่น กะรสคงจะไม่พ้นลิ้นจี้บ้านเรานี้แหละครับ แต่ถ้าขี้นระดับ VT หรือ SGN ก็คงไม่ต้องพูดว่าน่าสนใจเช่นไรเนอะ
Sylvaner ให้ไวน์ทีสดชื่น นิ่ง กลิ่นผลไม้มากไม้บางทีอาจมีรสของก๊าซ CO2 ซึ่งนิยมดื่มกันในนามไวน์ดื่มเร็ว
Pinot Blanc พวกนี้ชื่อคงบอกนะครับแตกมาจากพันธุ์เดียวกับ Tokay ข้างต้นแต่ก็จะเป็นไวน์ระดับกลางส่วนใหญ่
วิโรจ
องุ่น Pinot Noir เนี่ย อย่างที่เรา ๆ ทราบกันคือ เป็นองุ่นหลักของเบอกันดี เป็นองุ่นผิวบาง ลูกเล็ก เลี้ยงยาก ปลูกลำบาก ใจเสาะ ขี้โรค
อย่างที่เคยเล่าไว้ใน “อยากรู้เรื่องสายพันธุ์” ว่า
“ส่วน Pinot Noir องุ่นหลักของ Burgundy มีข้อกังขาอยู่ว่า Cross ระหว่าง Pinot Meunier กับ Traminer แต่ยังไม่ได้ข้อสรุป บ้างก็ว่า Pinot Meunier เป็น Hybrid ของ Pinot Noir ก็มี”
ก็ยังแนวความคิดเพิ่มเติมอีกว่า Pinot Noir, Pinot Gris และ Pinot Gris มัน DNA ตรงกันเป๊ะอีก ยังไม่สามารถสรุปได้ว่า…ใครเป็นต้นธาร
สำหรับ Character หลักของ Pinot Noir นั้น สีจะออกแดงสดใส บาง ไม่เข้มลึก ให้กลิ่นหอมสดชื่นของผลไม้แดงเปลือกบาง…สายลูกพลัม ลูกไหน กลิ่นท้องทุ่งธรรมชาติ เมื่อยัง Young จะให้ความเปรี้ยวสดด้วยแอซิดที่สูง ว่ากันคร่าว ๆ แล้ว เห็นสีบาง ๆ แบบนี้ในไวน์ที่มีคุณภาพ เนื้อจะสามารถแสดงเนื้อเต็ม (Full-Bodied) ทำเอาคอ Bordeaux ตกม้าตายกันมานักต่อนักแล้ว ด้วยความเข้าใจผิดว่า เนื้อบาง…อะไร ๆ ก็ต้องบาง ซึ่งไม่ใช่เลย
LGR
คำถามนี้ยากจริงๆครับ… ที่เคยได้ยิน เค้ามักจะบอกกันว่า องุ่น gamay ไม่สามารถมีศักยภาพด้านคุณภาพสูงเหมือนองุ่น pinot noir… ส่วนเรื่องคาแร็กเตอร์นั้น ที่นึกออกหลังอ่านความเห็นพี่วิโรจก็คือ ผมไม่เคยดื่มองุ่น gamay ที่เป็นฟูลบอดี้เลยครับ แต่สำหรับ pinot noir นั้นเคย… ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าเป็นเพราะตัวองุ่น หรือเป็นเพราะกระบวนการผลิตครับ…
วี
Gamay เป็นองุ่นเบอร์กันดีเช่นกัน ปลูกมากแถบโบโฌเลย์ ตามพระราชดำริของกษัตริย์ฝรั่งเศสองค์หนึ่ง(ขออภัยจำชื่อไม่ได้) ที่สนับสนุนให้ชาวบ้านแถบนั้นบำรุงองุ่นพันธุ์นี้ ซึ่งเป็นองุ่นที่ให้น้ำไวน์ใส แต่กลิ่นหอมหวานชวนดมเป็นอย่างยิ่ง ทั้งกลิ่นขนม ลูกอม ลูกกวาด หมากฝรั่งเติมสีเด็กเคี้ยว กล้วยหอม ฯลฯ ระรื่นชวนดมเป็นยิ่งนัก แต่ดื่มอย่างไรก็ไม่สะใจหากท่านเป็นพวก Hardcore อำมหิต
Garganega เป็นองุ่นเขียวที่ปลูกมากแถบเวเนโต้ของอิตาลี เป็นส่วนผสมในไวน์ขาว Soaveร่วมกับ เทร็บบิยาโน ตามที่คุณวิโรจได้เคยชี้แจงไว้ครับ กลิ่นรสก็ประมาณ มะนาว ซิตรัส อัลมอนด์ เทือกๆนั้น
แต่พอออกมาเป็นSoaveเท่าที่ดื่มมาอัลมอนด์ก็ไม่ได้เด่นชัดอะไรมากครับ มันจะออกอารมณ์สดชื่นซะมากกว่า ซึ่งน่าจะเป็นเพราะเทร็บบิยาโน (หรืออุญญิ บลังค์)เป็นองุ่นที่ฟรุตตี มีเอสิดสูง (จนต้องเอาไปทำคอนญัค)
Cortese เป็นองุ่นพื้นเมืองของปิเอมอนเต้ (เพียดมอนต์) ใช้ทำ Gavi ตามที่คุณวิโรจเคยกล่าวไว้ ให้กลิ่นค่อนข้างหลากหลายตั้งแต่ เลมอน แอปเปิล แพร์ ซิตรัส หญ้าตัด ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีปลูกในลอมบาร์ดิ และเริ่มมีผู้เอาไปปลูกนอกอิตาลีบ้างแล้วครับ
Moscato Bianco เป็นองุ่นเขียวหลักของแคว้นเพียดมอนต์ ไวน์ที่โด่งดังก็คือ มอสคาโต้ ดัสติ Moscato d’Asti เป็นไวน์มีฟอง spumante หอมหวนชวนดมอมดูด ด้วยผลไม้รสหวานอมเปรี้ยว และดอกไม้นานาพันธุ์ สุดยอด erotic เอ้ย… aromatic เขาเล่าว่าบางคนเรียกว่า poor man’s champagne (อีกแระ คราวที่แล้ว ก้อ poor man’s Barolo ไปทีแระ)
Refosco ถ้าจำไม่ผิดชื่อจริงจะยาวมากประมาณว่า รีฟอสโก้ ดาล เปดุนชูโล่ รอซโซ่ สบายหนุ่ม อะไรประมาณนี้แหละ เป็นองุ่นดำพื้นเมืองแถบๆ ฟริอูลี่ ภาคอิสานบ้านเลี่ยน องุ่นชนิดนี้ให้เนื้อน้ำดี และแทนนินสูง สามารถเก็บบ่มได้นาน ทั่วๆไปได้รสของ พลัม และพวกเบอร์รี่ แดงๆดำๆ เขาเล่ากันว่า(อีกแระ) ถ้าเก็บไว้นานๆ ลูกหลานมาดื่มแล้วจะมีการพัฒนาทางกลิ่นรสที่ดียิ่งขึ้น แต่ไม่เคยได้ชิมตอนที่มันหงำเหงือกซ้ากที เพราะแถวนี้หาซื้อยาก เอ… ถ้าจำไม่ผิดคุณวิโรจเคยเอามาลงไว้ใน wod นะครับ ลองไปเปิดดูนะครับ
Pignolo องุ่นแถบเวเนเซีย จูเหลี่ยนี่แหละครับ เกือบจะสูญพันธุ์ไปแล้ว แต่โชคดีที่ได้ผู้ผลิตบางรายทำพันธุ์ไว้ เห็นเขาว่า ให้น้ำไวน์เข้มลึก แซมมาด้วยเครื่องเทศ แต่อย่างว่าแหละครับหาทานยาก เลยไม่ได้ชิมซะที
Aglianico มีตัวนี้แหละที่หลุดมาทางใต้หน่อย Aglianicoเป็นองุ่นที่นำมาทำไวน์เตาราซี่ Taurasi ของคัมปาเนีย และAglianico del Vulture จาก Basilica (ที่เขาเรียกกันว่า Barolo of the South) ด้วย เป็นเพชรของทางใต้โดยแท้ น้ำไวน์เข้มลึกทึบทึน แทนนินอำมหิต ตัวหนาบึกๆ เก็บบ่มไว้ได้นานปี ให้กลิ่นรสหลากหลาย เช่น ผลไม้ดำ ช็อคโกแล็ตดำ ควันดำ อะไรๆก็ดำ ฯลฯ (โอว… เตี้ยล่ำดำบึกถูกใจใคร) อายานนิโก้ บ่งบอกถึงความเป็นกรีกได้อย่างดี เพราะสมัยบุราณนานมาเขาเรียกพวกเฮเลนิค Helenic (กรีก) ว่า Ellenico
Frontignac เป็นองุ่นดำที่ไม่ดำ ชื่อจริงคือ Muscat a petit grains เนื่องจากความเข้มข้นของสีมันต่ำเกินคาดสะอาดเกินใคร ก็เลยตกลงปลงใจออกมาเป็นไวน์ขาวทั้งหวาน และ ไม่หวาน สีไวน์ เหลืองทอง กลิ่นหอมหวนด้วยดอกไม้ น้ำหอม เครื่องเทศ เป็น อีโรติค(อโรมาติค!! มุกเก่าอีกแระ) ไวน์ ซึ่งแต่ละตัวก็จะต่างกันไปตามประเภทไวน์ของมัน
Trebbiano เป็นองุ่นขาวที่ปลูกกันมากๆๆในอิตาลีเพราะปลูกง่ายให้ผลผลิตสูง ต้านทานโรคได้ดี แต่ที่ผมบอกว่าขาดความใส่ใจนี่เป็นเพราะเมื่อก่อนนี้ตอนผมชิมเตร๊บบิยาโน่ครั้งแรกรู้สึกมันเบๆไม่ประทับใจ ที่ชอบหน่อยก็ Est! Est!! Est!!! ซึ่งผสมกับแวร์ดิคคิโอ ตัวเนี้ป็นไวน์ที่ประวัติยาวนานและน่าสนใจซึ่งเป็นที่มาของชื่อครับ เตร๊บบิยาโน ทั่วๆไปมักให้กลิ่นรสฟรุ๊ตตี้ เป็นไวน์ขาวที่เน้นความสดชื่น แจ่มใส เหมาะกับหน้าร้อน และซีฟู้ด ที่ฝรั่งเศสเขาเรียกว่า Ugni Blanc
วิโรจ
Pinot Grigio ที่ปลูกใน Lombardy อิตาลี แล้วก็แพร่หลายใน Alto Adige กับ Emilia-Romagna …นี่เป็น Clone ของ Pinot Gris ที่ปลูกในฝรั่งเศส แล้ว Pinot Gris ก็คุยกันว่าเป็น Mutant ของ Pinot Noir อีกที …Character เหรอ มันหลากหลายอยู่ครับ ผมไม่กล้าตอบ เพราะเป็นองุ่นขาวที่ผมไม่ชอบเอาเสียเลย มันเบา ๆ เปรี้ยว ๆ …Nobody หมายถึงไม่มีโครงเนื้อ เอาไว้ล้างปาก ฯ
Pinotage เป็น Cross ระหว่าง Pinot Noir กับ Cinsault ครับ ถือกำเนิดและเติบโตได้ดีที่อัฟริกาใต้ เป็นองุ่นสุกเร็ว ให้สีเข้มลึกข้น เนื้อละเอียดแต่แทนนิค ให้กลิ่นซับซ้อนแบบแปลก ๆ บ้างว่าเป็นกลิ่นดอกไม้สายกระพ้อ บ้างว่าเหมือนฟางเน่า บางคนบอกเหมือนขี้ช้าง
ที่มา http://www.winescale.com/Enlight/%E0%B8%AA%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B8%9E%E0%B8%B1%E0%B8%99%E0%B8%98%E0%B8%B8%E0%B9%8C%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%B8%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%A5%E0%B8%B1%E0%B8%81.html

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: